Όλα όσα θα έπρεπε να ξέρετε για τη γλουτένη

γλουτένη

Η γλουτένη είναι ένα σύνθετο πρωτεϊνών, της γλιαδίνης και της γλουτελίνης, που ενδείκνυται, κυρίως, για άτομα που ακολουθούν χορτοφαγική διατροφή. Τη συναντάμε σε όλα τα δημητριακά όπως το σιτάρι, τη σίκαλη και το κριθάρι. Έχει την ικανότητα να προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη, τη βοηθά να φουσκώσει και να κρατήσει το σχήμα της, δίνοντας στο τελικό προϊόν μια αφράτη υφή. Χρησιμοποιείται ακόμη σε πολλά τρόφιμα ως ενισχυτικό γεύσης αλλά και ως συμπλήρωμα πρωτεΐνης.

Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι εμφανίζουν δυσανεξία στη γλουτένη. Η πάθηση είναι γνωστή ως κοιλιοκάκη (αυτοάνοση καταστροφή του λεπτού εντέρου). Σε αυτήν την περίπτωση, ως μοναδική θεραπεία, προτείνεται η μόνιμη και πλήρης αποφυγή της γλουτένης.

Στην αντίθετη περίπτωση, και μακροχρόνια, έχουμε συμπτώματα υποσιτισμού με κίνδυνο εμφάνισης σοβαρών παθήσεων όπως η οστεοπόρωση, η αναιμία, τα ηπατικά νοσήματα αλλά και μορφών καρκίνου.

Τα άτομα με κοιλιοκάκη θα πρέπει να αποφεύγουν το σιτάρι, τη σίκαλη, το κριθάρι, τη βρώμη καθώς και όλα τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτά τα δημητριακά. Προσοχή επίσης σε αναψυκτικά και προϊόντα ζαχαροπλαστικής.

Αντί αυτού, ενδείκνυνται αμυλούχες τροφές όπως καλαμπόκι, ρύζι καθώς και τα άλευρά τους (καλαμποκάλευρο και ρυζάλευρο), κινόα*, κεχρί και πατάτες.

Οι ελληνικές εταιρίες, σεβόμενοι τις διατροφικές ανάγκες ατόμων που δεν μεταβολίζουν τη γλουτένη, εμπλουτίζουν πλέον συνεχώς τη γκάμα τους με προϊόντα ειδικά προσαρμοσμένα, τα οποία φέρουν ειδική σήμανση στη διατροφική τους ετικέτα.

*κινόα: Ανήκει στην κατηγορία των «ψευτοδημητριακών» με απόλυτα ισορροπημένη περιεκτικότητα σε αμινοξέα, φυτικές ίνες και άλλα απαραίτητα ιχνοστοιχεία που το καθιστούν ένα προϊόν πλήρους διατροφής. Η κατανάλωσή του ενδείκνυται και για διαβητικούς.

*κεχρί: Οι σπόροι του φυτού είναι μια καλή πηγή φυτικής πρωτεΐνης που δεν περιέχει γλουτένη.

της Ελένης Καραγιαννίδου
Διατροφολόγου