Eλαιόλαδο: το δικό μας χρυσάφι

Picked Olives

 

Σύμβολο και βασικό στοιχείο της παραδοσιακής μεσογειακής διατροφής, ο υγρός χρυσός κατά τον Όμηρο, ο μεγάλος θεραπευτής για τον Ιπποκράτη.μάζεμα για την παραγωγή ελαιολάδου

Γιατί το ελαιόλαδο θεωρείται τόσο ωφέλιμο για την υγεία;

Κατ’ αρχήν το ελαιόλαδο περιέχει μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (τα ωφέλιμα λιπαρά για την καλή λειτουργία του σώματος), τα οποία περιέχονται σε ποσοστό έως και 83% και συντελούν στην αύξηση της καλής χοληστερόλης (HDL). Η HDL έχει προστατευτική δράση στο καρδιαγγειακό σύστημα και είναι υπεύθυνη για την πρόληψη της ισχαιμικής καρδιοπάθειας. Επίσης, μειώνουν την κακή χοληστερόλη και τα τριγλυκερίδια στο αίμα, που προωθούν την σκλήρυνση και στένωση των αρτηριών της καρδιάς, συμβάλλοντας παράλληλα στην πρόληψη σχηματισμού θρόμβων, με αποτέλεσμα τη μειωμένη συχνότητα εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων.

Είναι, εξάλλου, πλούσιο τόσο σε βιταμίνη Ε (τοκοφερόλη), όσο και σε πολυφαινόλες και σκουαλένιο, το οποίο συνιστά το κύριο συστατικό του ελαιόλαδου. Οι ουσίες αυτές δρουν ευεργετικά στην υγεία του στομάχου, του δωδεκαδακτύλου και του καρδιαγγειακού συστήματος, συμβάλλοντας, παράλληλα, στη μείωση της «κακής» (LDL) και στην αύξηση της «καλής» χοληστερίνης (HDL) αντίστοιχα. Θεωρείται, επίσης, πως δρουν προληπτικά για κάποιες μορφές καρκίνου και για την οστεοπόρωση. Και τα τρία έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, προστατεύοντας τα κύτταρα από τον σχηματισμό των ελευθέρων ριζών, που επιφέρουν αλλοιώσεις στο γενετικό υλικό (DNA), όπως για παράδειγμα είναι η δημιουργία όγκων.

Είναι πιο παχυντικό από τα υπόλοιπα λάδια;

Αντίθετα με την επικρατούσα αντίληψη, το ελαιόλαδο μας δίνει 9 θερμίδες ανά γραμμάριο, όπως ακριβώς και τα σπορέλαια, τα οποία πιστεύεται ότι είναι πιο «ελαφριά» αλλά, φυσικά, πολύ πιο χαμηλής ποιότητας.

Είναι καλό για το μαγείρεμα;

Εδώ οι επιστημονικές αναλύσεις καταρρίπτουν έναν μεγάλο μύθο, που λέει πως το ελαιόλαδο δεν είναι κατάλληλο για τηγάνισμα. Αντίθετα, είναι το πλέον ιδανικό κι ενδεδειγμένο, εφόσον, λόγω της ειδικής χημικής του σύστασης, είναι πολύ πιο ανθεκτικό και υγιεινό από οποιοδήποτε άλλο λάδι. Έρευνες, μάλιστα, αναφέρουν ότι το ελαιόλαδο είναι μέχρι και 5 φορές πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες σε σχέση με τα σπορέλαια. Κι αυτό γιατί, όταν το λάδι δεν αντέχει τις υψηλές θερμοκρασίες, διασπάται σε προϊόντα που είναι βλαβερά για την υγεία. Καλό είναι, όμως, να μη χρησιμοποιούμε το ίδιο λάδι για περισσότερα από τρία τηγανίσματα. Φυσικά, χάρη στην ξεχωριστή του γεύση, είναι ιδανικό και για ωμή κατανάλωση, λόγου χάρη σε σαλάτες, αλλά και για αντικατάσταση κάθε άλλης λιπαρής ύλης, όπως είναι το βούτυρο, η μαγιονέζα, τα σπορέλαια, η κρέμα γάλακτος και άλλες.

Πώς να αποφασίσω ποιο ελαιόλαδο να αγοράσω;

Η ετικέτα είναι ο μόνος σίγουρος τρόπος για να ξέρουμε αν το λάδι που πληρώνουμε, λόγου χάρη για έξτρα παρθένο, έχει και στην πραγματικότητα αυτά τα χαρακτηριστικά, αφού σε αυτήν αναγράφονται και περνούν από ελέγχους- όλα τα στοιχεία, όπως είναι η κατηγορία, η οξύτητα και άλλα.

Πώς να συντηρήσω το ελαιόλαδο;

Το λάδι φυλάσσεται σε μέρος σκοτεινό και δροσερό. Τα ενδεδειγμένα δοχεία για τη φύλαξή του είναι τα σκουρόχρωμα γυάλινα μπουκάλια, επειδή το γυαλί είναι σταθερό και αδρανές υλικό. Το σκούρο χρώμα είναι απαραίτητο, γιατί το λάδι οξειδώνεται, όταν έρθει σε επαφή με το φως. Για μικρό χρονικό διάστημα, το λάδι μπορεί να διατηρηθεί και σε δοχεία από άλλα υλικά, στα οποία όμως πρέπει να έχει γίνει η κατάλληλη επεξεργασία ώστε να είναι κατάλληλα για τρόφιμα. Επίσης, το λάδι μπορεί να διατηρηθεί πολύ καλά και στο ψυγείο ή και στην κατάψυξη, αυξάνοντας κατ’ αυτόν τον τρόπο και τη διάρκεια της ζωής του, ειδικά όταν πρόκειται για αγουρέλαιο, το οποίο θεωρείται φρέσκο για περίπου 9 μήνες μετά την παραγωγή του.

Για πόσο διάστημα θεωρείται «φρέσκο» το ελαιόλαδο;

Όταν έχει αποθηκευτεί σε μπουκάλι, διατηρείται για 9 μήνες. Σε μεταλλικό δοχείο αντέχει για 18.

Τι είναι η οξύτητα;

Αποτελεί ένα από τα βασικότερα κριτήρια για την ποιότητα του ελαιόλαδου, καθώς όσο πιο χαμηλή είναι η οξύτητα, τόσο πιο ποιοτικό είναι και το λάδι. Μετριέται συνήθως στην επί τοις 100 (%) κλίμακα. Κατά κανόνα, τα ελαιόλαδα που έχουν καλές οργανοληπτικές ιδιότητες έχουν και χαμηλή οξύτητα.

Ποιες είναι οι κατηγορίες του παρθένου ελαιόλαδου;

Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο: Έχει ευχάριστη γεύση πικάντικη ή και πικρή, και οσμή φρούτου άγουρης ελιάς. Η οξύτητά του πρέπει να είναι μικρότερη από 0,8%. Παρθένο ελαιόλαδο: Έχει ελαφριά γεύση και οσμή φρούτου και φέρει κάποιο εμφανές γευστικό ελάττωμα. Η οξύτητά του πρέπει να είναι μικρότερη από 2,0%.

Πρέπει να σημειωθεί ότι τα πλεονεκτήματα στην υγεία επιτυγχάνονται καταναλώνοντας αποκλειστικά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Το έξτρα-παρθένο ελαιόλαδο, είναι το ελαιόλαδο που προκύπτει από την επεξεργασία των ελιών χωρίς τη χρήση θερμότητας ή χημικών ουσιών και έτσι περιέχει φυτοχημικά που σε αντίθετη περίπτωση θα χάνονταν κατά την φάση της επεξεργασίας.

Το χρώμα παίζει ρόλο;

Όχι, απλώς σχετίζεται αφ’ ενός με τη χλωροφύλλη και αφ’ ετέρου με την ποικιλία της ελιάς και όχι με την ποιότητα ή τη βιολογική αξία του λαδιού. Αν, βέβαια, το πολύ ανοιχτό χρώμα συνδέεται με μεγάλη ρευστότητα και χαμηλή πυκνότητα, ενδεχομένως να υποδεικνύει και μια κακή ποιότητα.

Άλλα προτερήματα του λαδιού -πολύ σημαντικά, δεδομένου ότι η βιολογική αξία του είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την καλή γεύση και την οσμή του- είναι τα αρώματά του, που ενδέχεται να είναι φρουτώδη ή να θυμίζουν χαμομήλι ή μαντζουράνα, καθώς και ένα άλλο χαρακτηριστικό, άμεσα σχετιζόμενο με τη γεύση, το πικάντικο. Πρόκειται για μια έντονη αίσθηση, χαρακτηριστική των ελληνικών λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες.

της Ελένης Καραγιαννίδου

Διατροφολόγου

ελαιόδεντρα